La présente norme est basée sur l'oxydation de la L(--) hydroxyproline par la chloramine T puis la formation d'un composé de couleur rouge avec le paradiméthyl aminobenzaldéhyde. Ce dernier est dosé à 558 nm. Compte-tenu de l'importance que présente ce critère dans l'industrie des viandes, il est apparu nécessaire de reprendre la norme ISO existante. Toutefois l'attention de l'analyste est attirée sur deux points. (Voir Avant-propos). La présente Norme internationale spécifie une méthode de référence pour la détermination de la teneur en L(--)-hydroxyproline des viandes et produits à base de viande.