NF EN ISO 11816-2 : 2016

La présente partie de l'ISO 11816 spécifie une méthode fluorimétrique de détermination de l'activité de la phosphatase alcaline dans le fromage. Cette méthode est également applicable aux fromages à pâte molle et demi-dure et permet de faire la distinction entre les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé, à condition que la moisissure ne soit présente que sur la surface et ne soit pas propagée à l'intérieur, comme dans le cas des fromages veinés de bleu, par exemple. Cette méthode peut également être employée pour vérifier la validité de la pasteurisation du fromage ou de la matière première. Les gros fromages à pâte dure où le mélange de caillé et de lactosérum est chauffé à des températures supérieures à 50 degrés C conservent des températures élevées pendant une durée relativement longue. Cela est notamment le cas en leurs centres, ce qui produit l'inactivation de la phosphatase. Pour faire la distinction entre les fromages à pâte dure au lait cru et ceux au lait pasteurisé, cette méthode nécessite une technique spécifique d'échantillonnage pour le fromage (voir l'Article 7).