NFV 01 006 : 2008

Introduction
1 Domaine d'application
2 Références réglementaires et normatives
  2.1 Références réglementaires
  2.2 Références normatives
3 Termes et définitions
4 Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et démarche HACCP
5 Conditions préalables à la démarche HACCP
  5.1 Respect de la réglementation
  5.2 Bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis)
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.2)
  5.3 Motivation et engagement du personnel
  5.4 Responsabilité
6 Les 12 phases de la mise en oeuvre de la démarche
  HACCP et des programmes prérequis opérationnels
  6.1 Phase 1: Constituer l'équipe HACCP (NF EN ISO 22000:2005
       sections 5.5 et 7.3.2)
  6.2 Phase 2: Décrire le produit et sa distribution
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.3)
  6.3 Phase 3: Identifier l'usage prévu pour le produit
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.4)
  6.4 Phase 4: Construire le diagramme du procédé
       (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.3.5.1 et 7.3.5.2)
  6.5 Phase 5: Confirmer le diagramme sur le site
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.5.1)
  6.6 Phase 6: Dresser la liste de tous les dangers
       potentiellement liés à chaque étape
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.2), faire
       l'évaluation des dangers (NF EN ISO 22000:2005
       section 7.4.3) et étudier les mesures de maîtrise
       des dangers identifiés (NF EN ISO 22000:2005
       section 7.4.4)
  6.7 Validation (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.15 et 8.2)
  6.8 Établissement des programmes prérequis opérationnels
       (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.4.4 et 7.5)
  6.9 Phase 7: Déterminer les points critiques pour la maîtrise
       (CCP) (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6)
  6.10 Phase 8: Établir les limites critiques pour chaque CCP
       (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6.3)
  6.11 Phase 9: Établir un système de surveillance pour
       chaque PRPo et chaque CCP (NF EN ISO 22000:2005
       section 7.6.4)
  6.12 Phase 10: Établir les corrections et actions correctives
       (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.13, 3.14, 7.6.5, 7.10.1
       et 7.10.2)
  6.13 Phase 11: Établir les procédures de vérification
       (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.8, 8.4 et 8.5)
  6.14 Phase 12: Établir la documentation et l'archivage
       (NF EN ISO 22000:2005 sections 4.2 et 7.7)
Annexe A (informative) Correspondance entre les sections
         des textes du Codex Alimentarius et de l'ISO
Bibliographie

Le présent document expose et explique la place de la démarche HACCP et l'application de ses principes au sein du système de management de la sécurité des aliments destinés à l'homme et aux animaux. Il est destiné aux organisations professionnelles et aux entreprises de l'ensemble de la chaîne alimentaire telle que définie dans la NF EN ISO 22000:2005, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME).